Плод цитрусовых представляет ложную ягоду. Он состоит из кожуры, мякоти, сосудисто-проводящей системы и семян. Окраска, форма и размер плодов цитрусовых значительно отличается по видам.
Важнейшими органолептическими показателями для цитрусовых являются окраска кожуры и мякоти, вкус и запах, сочность плодов.
Характеристика органолептических показателей и дегустация проводилась восемью участниками, которые по пятибалльной системе оценили каждый показатель. Рассчитаны средние показатели и проведена статистическая обработка данных, которая приведена в таблице 1, 2.
Таблица 1 –Оценка вкуса и запаха
|
Наименование цитрусового плода |
Фактический
вкус |
Оценка дегустаторов |
Средний балл |
| Помело | Очень сладкий вкус,
без горечи |
5,5,3,4,4,5,4,5 | 4,4±0,51 |
| Свити | Вкус слаще грейпфрута,
без горечи |
3,3,3,4,4,5,4,5 | 3,9±0,64 |
| Грейпфрут | Мягкий вкус с привкусом горечи | 4,5,4,3,4,5,4,3 | 4,0±0,70 |
| Лимон | Кислый | 5,5,4,4,4,3,4,4 | 4,1±0,83 |
| Кумкват | Похож на апельсин, кисловатый вкус, кожура сладкая | 4,4,2,3,2,4,3,4 | 3,3±0,75 |
| Лайм | Очень кислый | 5,4,3,4,5,4,3,3 | 3,6±0,98 |
Таблица 2 –Оценка запаха
|
Наименование цитрусового плода |
Фактический
запах |
Оценки
дегустаторов |
Средний балл |
| Помело | Запах апельсина | 5,5,3,4,3,4,4,3 | 3,9±0,64 |
| Свити | Цитрусовый запах, ароматный | 5,3,4,4,3,5,5,5 | 4,1±0,93 |
| Грейпфрут | Аромат цитрусовых | 5,5,4,3,4,5,5,4 | 4,4±1,25 |
| Лимон | Цитрусовый, лимонный | 5,5,2,3,4,5,4,4 | 4,0±1,00 |
| Кумкват | Легкий аромат цитрусовых плодов | 5,5,4,4,3,4,3,5 | 4,8±0,90 |
| Лайм | Резкий цитрусовый запах | 5,4,3,3,5,4,3,4 | 3,9±0,64 |
Наиболее высокие баллы по вкусу отмечены плоды помело, грейпфрут и лимон, а по запаху лимон, грейпфрут и кумкват. Менее понравились дегустаторам по вкусу кумкват и лайм, это может объясняться кислым вкусом лайма и непривычно новым плодом кумквата.
Сочность для цитрусовых менее важна, так как потребитель чаще выбирает продукт по более сладкому вкусу (таблица 3).
Таблица 3 – Оценка сочности (консистенция) мякоти
|
Наименование цитрусового плода |
Фактически | Оценки дегустаторов |
Средний балл |
| Помело | Более сухая мякоть,
чем мякоть свити |
4,5,3,4,3,5,4,4 | 4,0±0,70 |
| Свити | Сочная мякоть | 3,3,3,4,3,5,5,5 | 3,9±0,82 |
| Грейпфрут | Очень сочная мякоть | 3,4,4,3,4,3,3,4 | 3,5±0,50 |
| Лимон | Сочная мякоть | 4,4,2,3,4,5,5,5 | 4,0±1,00 |
| Кумкват | Не сочная мякоть | 5,5,4,4,3,3,3,5 | 4,0±0,87 |
| Лайм | Сочная мякоть | 5,3,3,4,5,5,5,4 | 4,3±0,83 |
Дегустаторы отметили более высокими оценками помело, лимон и лайм. 3,5 балла получил грейпфрут, возможно из-за того, что очень сочная мякоть не так нравится потребителю как менее сочные кумкват и помело.
Окраска цитрусовых варьирует в зависимости от вида и спелости плода. Так например, цвет спелого лимона должен быть желтым, а кумкват оранжевый или красновато-оранжевый (таблица 4).
Таблица 4 – Окраска цитрусовых плодов
|
Наименование цитрусового плода |
Фактически | Оценки дегустаторов |
Средний балл |
| Помело | Желтая | 4,5,3,4,3,5,5,3 | 4,0±0,87 |
| Свити | Зеленовато-желтая | 4,3,4,3,4,4,5,4 | 3,9±0,40 |
| Грейпфрут | Желтая с румяными боками | 5,5,5,4,3,4,5,5 | 4,5±0,70 |
| Лимон | Ярко-желтая | 5,2,3,4,5,5,5,5 | 4,0±0,92 |
| Кумкват | Красновато-оранжевая | 4,5,5,4,3,5,5,5 | 4,5±0,70 |
| Лайм | Зеленая | 5,3,4,3,4,5,5,4 | 4,1±0,90 |
Лайм имеет ярко зеленую окраску. Для данного вида плода это характерно, так как зеленый цвет говорит о потребительской спелости. Средний балл для него 4.
Наиболее высокие баллы поставили кумквату и грейпфруту, так как для российского потребителя более привычны такие цвета, как оранжевый и желтый.
У каждого вида цитрусовых плодов своя форма и состояние кожуры.
У помело немного вытянутая форма и очень толстая кожура, у лимона кожура тонкая (таблица 5).
Таблица 5 – Форма цитрусовых плодов, состояние кожуры
При анализе формы и состоянию кожуры все плоды получили хорошие баллы, самого высокого балла удостоился грейпфрут.
Круглая форма показалась дегустаторам более приятна, чем приплюснутая форма свити и овальная лимона. Миниатюрный кумкват так же был оценен высоко (4,4 балла). Далее была дана оценка каждого показателя качества с учетом коэффициента весомости (k) и суммированием этих данных определен комплексный показатель качества (таблица 6).
После общих расчетов балловым методом комплексного показателя качества можно сделать вывод, что цитрусовые плоды помело, свити, грейпфрут и кумкват относятся к первой категории качества, так как они имеет высокие оценки по всем показателям, особенно кумкват.
Кислые плоды лимона и лайма немного уступили по баллам и отнесены ко второй категории качества.
Таблица 6 – Комплексная оценка показателей качества цитрусовых плодов с учетом коэффициента весомости k,баллы
|
Наименование показателя |
Наименование цитрусового плода |
|||||
| Лимон | Помело | Свити | Грейпфрут | Кумкват | Лайм | |
| Окраска
(k =4) |
16,0 | 16,0 | 16,6 | 18,0 | 18,0 | 16,4 |
| Форма, состояние кожуры (k =2) | 8,0 | 8,2 | 8,0 | 9,0 | 8,8 | 8,6 |
| Вкус
(k =6) |
19,8 | 26,4 | 23,4 | 24,0 | 24,6 | 21,6 |
| Запах
(k =6) |
24,0 | 23,4 | 24,6 | 26,4 | 28,8 | 23,4 |
| Консистенция
(k =2) |
8,0 | 8,0 | 7,8 | 7,0 | 8,0 | 8,6 |
| Комплексный показатель качества | 75,8 | 82,0 | 80,4 | 84,4 | 88,2 | 78,6 |
| Категория качества | Вторая | Первая | Вторая | Первая | Первая | Вторая |
На основании органолептической оценки качества с применением сенсорного анализа балловым методом цитрусовых плодов: помело, свити, грейпфрута, лимона, кумквата и лайма, реализуемых на потребительском рынке г. Рязани делаем следующие выводы:
- Изучение идентификационных показателей субтропических цитрусовых плодов выявило, что все они принадлежат виду или гибриду, указанному производителем.
- В результате проведенной органолептической оценки качества, выявлено, что представленные образцы соответствуют требованиям действующего стандарта ГОСТ Р 53596-2009, и можно отнести к высшему товарному сорту.
- В результате сенсорного анализа с применением баллового метода наивысшую комплексную оценку качества получил кумкват, за сладкую кожуру и необычный приятный запах. Самую низкую оценку получил лимон, из-заочень кислого вкуса плодов и не выраженного запаха, не характерного для данного плода.
- Для потребителя важна съедобная часть плода. В ходе исследований установлено, что полностью съедобной является кумкват. Меньше всего полезная часть у свити (59,4%), так как толстая кожура и сердцевина несъедобны.
- При анализе размера плодов выявлено, что плоды крупные с высокими показателями кода размера от 0 (помело) до 4 (лайм). Поперечный диаметр плодов значительно превышает допустимый минимальный диаметр.