Цитрусовые фрукты относятся к субтропическим плодам и полностью завозятся из-за границы. В процессе транспортировки, хранения и реализации первоначальные качественные характеристики плодов могут изменяться. В этой целью провели исследования 6 видов цитрусовых: помело, свити, грейпфрут, лимон, кумкват, лайм. Лимон как более известный вид, выступает в качестве контроля.
Анализ физико-химических показателей цитрусовых сделали по следующим показателям: содержание сухих веществ, водорастворимых сухих веществ, кислотности, витамина С, накопление нитратов. Физико-химические показатели определяли в апреле 2019 года. Из средних показателей предполагалось выяснить какого качества поступают цитрусовые в торговую сеть и какова их безопасность. Известно, что цитрусовые поступают в продажу после уборки в ноябре-декабре, а весной продаются после хранения.
Цитрусовые отличаются высокой сочностью плодов. Содержание воды не менее 80% Содержащаяся вода в плодах неравномерно распределяется по тканям: в покровных тканях ее меньше, чем в мякоти. Свободная вода легко теряется при хранении, и плоды снижают сочность.
Водорастворимые сухие вещества представляют, прежде всего, водорастворимые углеводы. Так, массовая доля сахара по ГОСТ Р 53596-2009 в грейпфрутах и их гибридах должна быть не менее 9%, помпельмусах (помело) и их гибридах – 8%. Исследуемые плоды соответствуют требованиям стандарта (таблица 1).
Таблица 1 – Физико-химические показатели плодов цитрусовых
|
Наименование цитрусового плода |
Содержание водорастворимых сухих веществ, % |
Содержание сухих веществ, % |
Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, % |
| Помело | 8,0 | 11,8 | 1,28 |
| Свити | 8,8 | 16,7 | 0,64 |
| Грейпфрут | 9,5 | 10,5 | 0,64 |
| Лимон | 6,2 | 18,0 | 1,92 |
| Кумкват | 7,8 | 19,0 | 0,96 |
| Лайм | 9,5 | 12,0 | 3,2 |
Более высоким содержанием водорастворимых сухих веществ отличаются грейпфрут и лайм. Грейпфрут накапливает значительное количество водорастворимых углеводов, а лайм – органических кислот. Кислотность лайма самая высокая – 3,2%, что почти в 2 раза выше, чем у лимона и в 5 раз выше, чем у плодов свити и грейпфрута. При экспертизе плодов на содержание сухих веществ выявлено, что в мякоти плода сухих веществ грейпфрута в 1,2-1,9 раз меньше, чем в других цитрусовых. Он самый сочный плод из анализируемых (рисунок 1).
Рисунок 1 — Характеристика содержания водорастворимых сухих
Наибольшим количеством сухих веществ отличился кумкват — 19%. Этот маленький плод употребляют целиком, и он из-за кожуры менее сочный.
Большинству покупателей важно знать какое количество витамина С содержится в том или ином виде цитрусового плода. Исторически считается, что цитрусовые являются основным источником витамина С в зимний период для россиян. При этом особые надежды возлагаются на плоды лимонов.
Суточная норма потребления витамина С составляет 70-100 мг. Специалисты института питания РАМН установили, что среднестатистическому россиянину недостает витамина С (аскорбиновой кислоты) особенно в зимний период на 60-70%. И для российского потребителя источником витамина С, главным образом, являются овощи (капустные, лук и картофель), плоды (семечковые – яблоки и груши) и ягоды, главным образом черная смородина, то есть потребность удовлетворяется за счет плодов и овощей более, чем на 80 %. Поэтому было интересно определить содержание этого витамина в тропических плодах, выяснить способны ли эти плоды заменить традиционные наши источники витамина С в зимнее время. Отмечено, что содержание витамина С в субтропических плодах колеблется в зависимости от вида. Определение витамина С в выбранных образцах провели в апреле 2019 года.
Нашими исследованиями выявлено, что в плодах гибрида свити содержание витамина С составляло 31,9 мг%. Это значительно превышает показатели других цитрусовых. Грейпфрут уступает свити в 1,8 раза, лайм — в 2 раза, лимон – в 3,4 раза. Однако меньше всего аскорбиновой кислоты в малознакомых для широкого потребителя плодах кумквата — 6,5 мг %, что значительно отличается от содержания в других плодах. Проведенный сравнительный анализ содержания аскорбиновой кислоты в традиционном лимоне по отношению к другим плодам оказался не в его пользу. (таблица 2).
Лимон значительно уступил другим цитрусовым, кроме кумквата. Однако следует отметить, что по литературным источникам в лимоне может содержаться витамина С более 45 мг%. Да и другие цитрусовые отмечены в литературе более высокими показателями, чем фактические.
Таблица 2 – Содержание витамина С в различных плодах цитрусовых, мг%
| Наименование
цитрусового плода |
Содержание витамина С |
|
|
мг% |
по отношению к лимону, % |
|
| Помело | 12,7 | 136,5 |
| Свити | 31,9 | 343,0 |
| Грейпфрут | 17,6 | 189,2 |
| Лимон | 9,3 | 100 |
| Кумкват | 6,5 | 69,8 |
| Лайм | 14,8 | 159,1 |
Следовательно, цитрусовые плоды, как культуры субтропического климата очень ухудшает свои качества при длительной транспортировке, а также их убирают в съемной степени зрелости, когда они не накопили еще в полной мере полезных веществ, особенно витамина С.
Таким образом, изменить ситуацию недостатка витамина в зимнее время с помощью субтропических плодов нельзя, так как витамина С в них может быть не больше, чем в российских яблоках.
В целях безопасности продукции определяли содержание нитратов. Без нитратных продуктов в природе не существует, и присутствие нитратов в растениях является нормальным явлением, однако, их увеличение методом удобрений нежелательно, так как они токсичны для человека.
Допустимое содержание нитратов в лимоне составляет 60 мг/кг продукта. Если сравнивать содержание нитратов в исследуемых плодах цитрусовых по данному показателю (ПДК), то можно увидеть значительное превышение предельно допустимых концентраций установленных нормативными документами. Данные представлены в таблице 3.
Таблица 3 — Содержание нитратов в плодах цитрусовых, мг/кг продукта
| Наименование
цитрусового плода |
ПДК, мг/кг |
Фактическое содержание, мг/кг |
Относительно ПДК, мг/кг |
| Помело |
60
|
99 |
+39 |
| Свити |
87 |
+27 |
|
| Грейпфрут |
103 |
+43 |
|
| Лимон |
121 |
+61 |
|
| Кумкват |
73 |
+13 |
|
| Лайм |
136 |
+76 |
Больше всего нитратов обнаружено в лайме (136 мг/кг). Тест-анализ показал, что лайм превышает ПДК в 2,3 раза, лимон – в 2 раза. Самое маленькое превышение ПДК ( на 13мг/кг) в кумквате. В плодах помело, свити и грейпфруте тоже повышенное содержание нитратов (99 87 и 103 мг/кг соответственно). Учитывая, что эти плоды крупные, особенно помело (более 1 кг) употребление одного — двух плодов может быть также опасным для человека.
Таким образом, исследования показали, что экзотические цитрусовые плоды, активно поступающие сейчас на рынок, являются не безопасными. Контроль по содержанию нитратов за импортируемой продукцией из субтропических стран должным образом не обеспечивается.
На основании физико-химического метода товароведной оценки качества цитрусовых плодов: помело, свити, грейпфрута, лимона, кумквата и лайма, реализуемых на потребительском рынке делаем следующие выводы:
— содержание сухих веществ преобладает в кумквате (19,5%), меньше всего в грейпфруте (10,5%), он самый сочный плод. По содержанию водорастворимых веществ (сахаров) помело и грейпфрут соответствуют требованиям стандарта, у остальных видов данный показатель не регламентируется.
— на период проведения исследования (апрель, 2019 г.) выявлено, что содержание витамина С в цитрусовых плодах в 2-3 раза меньше, чем указано в литературе. Наибольшее количество отмечено в плодах гибрида свити 31,9 мг%. В других плодах в 1,8-5,0 раз меньше. Особенно бедны этим витамином лимон и кумкват.
— тест на содержание нитратов в плодах выявил превышение по отношению ПДК лимонов ( для лимонов 60 мг/кг продукции) у помело на 39, свити-27, грейпфрута -43, лимона -61, кумквата -13 и лайма – 76мг/кг продукта, т.е. у лимона и лайма превышение достигает в 2 раза. Такие плоды опасны для человека.
В целях обеспечения безопасности поступающих цитрусовых плодов из различных стран целесообразно установить предельно допустимые концентрации для менее востребованных цитрусовых плодов и организовать государственный контроль над содержанием нитратов по принципу контроля на арбузную продукцию.
#Эксперттовароведаксенова
#товароведческаяэкспертизарязань
#товароведэксперт
#независимыйтовароведэксперт
#оценкатоваровработуслуг
#товароведеленааксенова