Хлеб на столе у россиян всегда на первом месте. Он прочно держит лидерство среди социально значимых продуктов потребительской корзины.
Видимо, потому недобросовестные хлебопеки и маркетологи нередко фальсифицируют наш главный продукт, а также сведения о нем. И дело не только в низкосортной муке или неправильной температуре печи. В последнее время на рынке появляется хлеб, который рекламируется как особо полезный, сделанный по древним рецептам, обещающим долголетие и здоровье. Но всегда ли такая реклама соответствует истине? Попробуем разобраться.
Чем серый хлеб отличается от «серого»?
Еще с советских времен повелось называть буханки, выпеченные с использованием как пшеничной, так и ржаной муки, серым хлебом. В наше время чисто ржаные рецептуры используются за очень редким исключением. Большинство буханок темного хлеба на прилавке почти наверняка будут именно серыми. Но даже если перед вами белый батон, это не значит, что у него нет «серого» происхождения. В последнее время появились пекарни, где рецептура ГОСТа в принципе не соблюдается, а тесто замешивается по стандартам ТУ, то есть техническим условиям, в которых можно написать все что угодно. Такая практика нередко маскируется под термином «оригинальная рецептура». А вся ее «оригинальность» заключается в отходе от стандартов, которые изначально формировались практикой и наукой. Что касается древних рецептов выпечки хлеба славянами, они не сохранились до наших времен или же изменились до неузнаваемости. У проверяющих органов к таким измененным хлебам может и не быть претензий даже после тщательной лабораторной проверки. Ведь для них главное, чтобы продукты питания не вызывали немедленного ухудшения здоровья. А на то, как булочка с особо грубыми отрубями повлияет на человека при длительном употреблении, внимание особо не обращается.
Российский хлебный союз давно бьет тревогу. В последнее время все больше хлебопекарной муки внутри страны производится из фуражного зерна. Такие сорта изначально не приспособлены для выпекания чего-либо, однако когда на муку из подобного зерна дополнительно проецируется даже стандартная рецептура, на выходе получается нечто несъедобное. Проблема в том, что такой хлеб очень дешев, а фирмы, которые его производят, очень часто выигрывают тендеры на поставки, где основным приоритетом является именно цена. Даже добросовестные производители хлеба вынуждены снижать свои стандарты качества под давлением таких ушлых хлебопеков. Остановить процесс может только общественное просвещение и понимание, что такое настоящий хлеб. Если потребитель будет голосовать за качество рублем, то многое изменится к лучшему.
Хлебобулочные мифы
На все вещи в мире есть только два возможных взгляда: научный и неправильный. Поскольку наука о хлебе – это очень сложно, а главное, скучно, то публика массово выбирает шоу, которые для нее регулярно устраивают маркетологи всех мастей. Эти «эксперты» обожают предрекать «гибель промышленного хлебопечения», ссылаясь на якобы имеющийся «европейский опыт». Дескать, в цивилизованных странах на каждом углу – семейные мини-пекарни и в каждой – свой хлеб. Правда, в Европе ни о чем таком не слышали: все тамошние хлебопеки входят в профессиональные гильдии, которые следуют крайне жестким и обязательным для всех стандартам качества. Другое дело, что самих сортов хлеба там много. Но играться с рецептурой, не проверив ее с позиции научной диетологии, никто никому не позволит.
Еще один миф связан с безглютеновой диетой. Торговцы наперебой твердят, что человечество всю свою историю питалось неправильно, а наши предки дико страдали, ведь в их хлебе был, страшно сказать, глютен. С ним надо бороться. Как? Покупать булки по высокой цене, очищенные от глютена? А что думают по этому поводу представители науки? Слово – доценту кафедры маркетинга и товароведения Рязанского государственного агротехнологического университета, товароведу эксперту, кандидату технических наук Елене Аксеновой.
– Услышав, что глютен вреден, неподготовленный человек тут же в это верит. А зря. Дело в том, что хлеб по стандарту может быть изготовлен только из пшеничной, ржаной или ржано-пшеничной муки, – говорит Елена Аксенова. – Еще в рецептуре присутствуют вода, хлебопекарные дрожжи, соль, зерновые продукты. Это основа. А глютен, то есть клейковина, – это растительный белок, то есть очень нужное для организма вещество. Чем больше клейковины в том или ином сорте зерна, тем выше его хлебопекарные, то есть продовольственные свойства.
Следует помнить, что белок не ведет к набору веса, в отличие от углеводов. Чем короче их молекулярные цепочки, тем быстрее они усваиваются, и если человек недостаточно физически активен, неиспользованная вовремя энергия от углеводов откладывается на боках лишним весом. Такой эффект дает в основном белый пшеничный хлеб из очищенной муки. Но это не значит, что его нельзя есть. Биохимики не устают повторять «нет чистых лекарств и нет чистых ядов, есть только дозы». Просто надо знать свою персональную меру. А единственный диагноз, при котором противопоказан глютен, называется цилиакия, и к счастью, она редко встречается.
Хлеб – кладезь витаминов
Кроме белков, небольшого количества жиров и значительной массы углеводов, хлеб дает организму важные витамины, причем такие, которые добыть каким-либо другим путем очень трудно. Отсутствие в рационе не только хлебных белков, но и сопутствующих веществ может способствовать развитию авитаминоза, дерматита и других проблем.
Для похудения лучше выбирать ржано-пшеничные сорта. Если кислотность желудка высокая, то подойдет пшеничный хлеб, но более низких сортов: первого, второго, а также из обдирной муки. Хлеб содержит крайне необходимые человеку натрий, калий, кальций, магний, фосфор и железо. Термоустойчивые витамины В1, В2 и РР отлично сохранятся в хлебе. И минеральных веществ, и витаминов больше содержится в ржано-пшеничной выпечке.
Не бойтесь дрожжей
Самая распространенная ложь маркетологов – про то, что дрожжи опасны. Вроде как современные хлебопекарные дрожжи являются термофилами, и они способны пережить процесс выпекания в печи, а потом «проснуться» в кишечнике и начать вредить организму изнутри. Это антинаучно. Живые дрожжи могут обитать только в тесте. Если хлеб недостаточно пропечен, это видно невооруженным взглядом, и совсем необязательно есть буханку, произведенную халтурщиками. А по стандарту хлеб выпекается при таких температурах, что в центре мякиша долгое время держится 95 градусов по Цельсию. Все микроорганизмы однозначно погибают, а вот витамины сохраняются. Но главное в другом. Пекарские дрожжи богаты витаминами в гораздо большей степени, чем зерно. А потому пресные лепешки очень серьезно проигрывают любому дрожжевому хлебу. Единственное нововведение в традиционную промышленную рецептуру, которое положительно оценивают специалисты, – это переход на цельнозерновую муку. Она содержит большое количество вспомогательных для усвоения хлеба веществ и помогает наладить эффективную работу пищеварительного тракта. Такой хлеб обладает и положительным медицинским эффектом.
Михаил Скрипников
Статья опубликована в газете Рязанские ведомости
в номере 132 (5419) от 21 июля 2017 года