Независимая экспертиза товаров, работ, услуг.

Оценка органолептических показателей цитрусовых плодов, реализуемых на потребительском рынке

Плод цитрусовых представляет ложную ягоду. Он состоит из кожуры, мякоти, сосудисто-проводящей системы и семян. Окраска, форма и размер плодов цитрусовых значительно отличается по видам.

Важнейшими органолептическими показателями для цитрусовых являются окраска кожуры и мякоти, вкус и запах, сочность плодов.

Характеристика органолептических показателей и дегустация проводилась восемью участниками, которые по пятибалльной системе оценили каждый показатель. Рассчитаны средние показатели и проведена статистическая обработка данных, которая приведена в  таблице  1, 2.

Таблица 1 –Оценка вкуса и запаха

Наименование

цитрусового плода

Фактический

вкус

Оценка дегустаторов

Средний балл

Помело Очень сладкий вкус,

без горечи

5,5,3,4,4,5,4,5  4,4±0,51
Свити Вкус слаще грейпфрута,

без горечи

3,3,3,4,4,5,4,5  3,9±0,64
Грейпфрут Мягкий вкус с привкусом горечи 4,5,4,3,4,5,4,3  4,0±0,70
Лимон Кислый 5,5,4,4,4,3,4,4  4,1±0,83
Кумкват Похож на апельсин, кисловатый вкус, кожура сладкая 4,4,2,3,2,4,3,4  3,3±0,75
Лайм Очень кислый 5,4,3,4,5,4,3,3  3,6±0,98

 

Таблица 2 –Оценка запаха

Наименование

цитрусового плода

Фактический

запах

Оценки

дегустаторов

Средний

балл

Помело Запах апельсина 5,5,3,4,3,4,4,3 3,9±0,64
Свити Цитрусовый запах, ароматный 5,3,4,4,3,5,5,5 4,1±0,93
Грейпфрут Аромат цитрусовых 5,5,4,3,4,5,5,4 4,4±1,25
Лимон Цитрусовый, лимонный 5,5,2,3,4,5,4,4 4,0±1,00
Кумкват Легкий аромат цитрусовых плодов 5,5,4,4,3,4,3,5 4,8±0,90
Лайм Резкий цитрусовый запах 5,4,3,3,5,4,3,4 3,9±0,64

 

Наиболее высокие баллы по вкусу отмечены плоды помело, грейпфрут и лимон, а по запаху лимон, грейпфрут и кумкват. Менее понравились дегустаторам по вкусу  кумкват и лайм, это может объясняться кислым вкусом лайма и непривычно новым плодом кумквата.

Сочность для цитрусовых менее важна, так как потребитель чаще выбирает продукт по более сладкому вкусу (таблица 3).

Таблица 3 – Оценка сочности (консистенция) мякоти

Наименование

цитрусового плода

Фактически Оценки дегустаторов

Средний балл

Помело Более сухая мякоть,

чем мякоть свити

4,5,3,4,3,5,4,4 4,0±0,70
Свити Сочная мякоть 3,3,3,4,3,5,5,5 3,9±0,82
Грейпфрут Очень сочная мякоть 3,4,4,3,4,3,3,4 3,5±0,50
Лимон Сочная мякоть 4,4,2,3,4,5,5,5 4,0±1,00
Кумкват Не сочная мякоть 5,5,4,4,3,3,3,5 4,0±0,87
Лайм Сочная мякоть 5,3,3,4,5,5,5,4 4,3±0,83

 

Дегустаторы отметили более высокими оценками помело, лимон и лайм. 3,5 балла получил грейпфрут, возможно из-за того, что очень сочная мякоть не так нравится потребителю как менее сочные кумкват и помело.

Окраска цитрусовых варьирует в зависимости от вида и спелости плода. Так например, цвет спелого лимона должен быть желтым, а кумкват оранжевый или красновато-оранжевый (таблица 4).

Таблица 4 – Окраска цитрусовых плодов

Наименование

цитрусового плода

Фактически Оценки дегустаторов

Средний балл

Помело Желтая  4,5,3,4,3,5,5,3 4,0±0,87
Свити Зеленовато-желтая  4,3,4,3,4,4,5,4 3,9±0,40
Грейпфрут Желтая с румяными боками  5,5,5,4,3,4,5,5 4,5±0,70
Лимон Ярко-желтая 5,2,3,4,5,5,5,5 4,0±0,92
Кумкват Красновато-оранжевая 4,5,5,4,3,5,5,5 4,5±0,70
Лайм Зеленая  5,3,4,3,4,5,5,4 4,1±0,90

 

Лайм имеет ярко зеленую окраску. Для данного вида плода это характерно, так как зеленый цвет говорит о потребительской спелости. Средний балл для него 4.

Наиболее высокие баллы поставили кумквату и грейпфруту, так как для российского потребителя более привычны такие цвета, как оранжевый и желтый.

У каждого вида цитрусовых плодов своя форма и состояние кожуры.

У помело немного вытянутая форма и очень толстая кожура, у лимона кожура тонкая (таблица 5).

Таблица 5 – Форма цитрусовых плодов, состояние кожуры

Наименование

цитрусового плода

Фактические характеристики

Оценки дегустаторов

Средний

 балл

Помело

 

  Плод немного больше, грейпфрута, форма грушевидная, очень толстая кожура 5,5,3,4,3,5,5,3 4,1±0,93
Свити

 

 

 
Форма круглая, несколько приплюснутая, кожура тоньше помело, но толще грейпфрута 4,4,5,3,4,5,5,3 4,0±0,90
Грейпфрут

 

 

  Плоды достаточно крупные, круглой формы, с блестящей поверхностью, кожура тонкая 5,5,5,4,3,4,5,5 4,5±0,70
Лимон

 

 

  Яйцевидная или овальная форма суженная к обоим концам с широким соском, тонкая кожура

 

4,5,5,4,3,3,5,5 4,0±0,92
Кумкват

 

  Плод похож на лимон в миниатюре, кожура блестящая, гладкая, очень тонкая 4,5,4,4,3,5,5,5 4,4±0,51
Лайм

 

Плоды похожи на лимоны, но меньше по размеру с тонкой кожурой 4,4,3,4,5,5,5,4 4,3±0,70

При анализе формы и состоянию кожуры все плоды получили хорошие баллы, самого высокого балла удостоился грейпфрут.

Круглая форма показалась дегустаторам более приятна, чем приплюснутая форма свити и овальная лимона. Миниатюрный кумкват так же был оценен высоко (4,4 балла). Далее была дана оценка каждого показателя качества с учетом коэффициента весомости (k) и суммированием этих данных определен комплексный показатель качества (таблица 6).

После общих ‏ расчетов ‏балловым ‏методом комплексного показателя качества  ‏можно сделать ‏ вывод, что цитрусовые плоды помело, свити, грейпфрут и кумкват относятся ‏ к  ‏ первой категории ‏ качества, ‏ так ‏ как ‏ они имеет ‏ высокие ‏ оценки ‏ по ‏ всем ‏ показателям, особенно кумкват.

Кислые плоды лимона и лайма  немного уступили по баллам и отнесены ко второй категории качества.

Таблица 6 – Комплексная оценка показателей качества цитрусовых плодов с учетом коэффициента весомости k,баллы

Наименование

показателя

Наименование  цитрусового плода

Лимон Помело Свити Грейпфрут Кумкват Лайм
Окраска

(k =4)

16,0 16,0 16,6 18,0 18,0 16,4
Форма, состояние кожуры (k =2)  8,0  8,2  8,0   9,0   8,8   8,6
Вкус

(k =6)

19,8 26,4 23,4  24,0 24,6 21,6
Запах

(k =6)

24,0 23,4 24,6  26,4 28,8 23,4
Консистенция

(k =2)

 8,0  8,0   7,8   7,0   8,0   8,6
Комплексный показатель качества      75,8 82,0 80,4  84,4 88,2  78,6
Категория качества Вторая Первая Вторая Первая Первая Вторая

 

На основании органолептической оценки качества с применением сенсорного анализа балловым методом цитрусовых плодов: помело, свити, грейпфрута, лимона, кумквата и лайма, реализуемых на потребительском рынке г. Рязани делаем следующие выводы:

  1. Изучение идентификационных показателей субтропических цитрусовых плодов выявило, что все они принадлежат виду или гибриду, указанному производителем.
  2. В результате проведенной органолептической оценки качества, выявлено, что представленные образцы соответствуют требованиям действующего стандарта ГОСТ Р 53596-2009, и можно отнести к высшему товарному сорту.
  3. В результате сенсорного анализа с применением баллового метода наивысшую комплексную оценку качества получил кумкват, за сладкую кожуру и  необычный приятный запах.  Самую низкую оценку получил  лимон, из-заочень кислого вкуса плодов и не выраженного запаха, не характерного для данного плода.
  4. Для потребителя важна съедобная часть плода. В ходе исследований установлено, что  полностью съедобной  является кумкват. Меньше всего полезная часть у свити (59,4%), так как толстая  кожура и сердцевина несъедобны.
  5. При анализе размера плодов выявлено, что плоды крупные с высокими показателями кода размера от 0 (помело) до 4 (лайм). Поперечный диаметр плодов значительно превышает допустимый минимальный диаметр.
Updated: 05.01.2020 — 21:50

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Независимая экспертиза товаров, работ, услуг в Рязани и Рязанской области © 2017 Frontier Theme
Сайт размещается на хостинге Спринтхост